Đặc điểm một số xét nghiệm máu liên quan đến dinh dưỡng của người ăn chay trường
Trong những năm gần đây, phong trào ăn chay trên thế giới ngày càng gia tăng và phổ biến. Việc quyết định thực hiện chế độ ăn chay của một người phụ thuộc chủ yếu vào các khía cạnh tâm linh, đạo đức hoặc vì sức khỏe.
Ăn chay ngoài lý do theo tôn giáo, hướng tới sự thanh tịnh cho tâm hồn, ăn chay còn là giải pháp thông minh để bảo vệ sức khỏe và môi trường. Đây được xem là một bước tiến trong nhận thức về ăn uống của con người nhằm tăng tuổi thọ đẩy lùi bệnh tật, sống hài hòa hơn với môi trường, cân bằng sinh thái và chống lại biến đổi khí hậu - là những vấn đề đang rất được quan tâm hiện nay.
Về phương diện sức khỏe, nhiều nghiên cứu khoa học trên thế giới cho thấy việc ăn chay đúng cách mang lại nhiều lợi ích thiết thực có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, rối loạn chuyển hóa, đái tháo đường type 2 và một số bệnh ung thư... thông qua các yếu tố có thể thay đổi như khối lượng cơ thể, glucose máu và lipid huyết thanh. Tuy nhiên, nếu chế độ ăn chay không hợp lý cũng dẫn đến nguy cơ thiếu hụt các vi chất cần thiết cho quá trình tạo máu gây thiếu máu ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài như mệt mỏi, hoa mắt, chóng mặt, suy kiệt, kém tập trung…
Tại Việt Nam, hiện chưa có nhiều công trình nghiên cứu về chỉ số sinh học của người ăn chay đặc biệt là người ăn chay trường. Với mong muốn có được thông tin thực tế về sức khỏe liên quan đến dinh dưỡng của người ăn chay trường, những lợi ích cũng như nguy cơ có thể gặp phải, tác giả Huỳnh Thị Kim Loan đã thực hiện đề tài khảo sát về “Đặc điểm một số xét nghiệm máu liên quan đến dinh dưỡng của người ăn chay trường” làm luận văn tốt nghiệp thạc sĩ của mình.
Mục tiêu của đề tài nhằm khảo sát tình trạng thiếu máu (nồng độ hemoglobin), tình trạng thiếu sắt (ferritin huyết thanh) và thiếu vitamin B12 của người ăn chay trường; khảo sát đường huyết lúc đói, cholesterol, triglyceride, HDL-C của người ăn chay trường và phân tích mối liên quan giữa đặc điểm lối sống của người ăn chay trường với tình trạng thiếu máu, thiếu ferritin, thiếu vitamin B12, đái tháo đường và rối loạn lipid máu.
Tùy theo loại ăn chay trong đó có loại trừ hoặc bao gồm các loại thực phẩm khác nhau mà có các định nghĩa về ăn chay như sau: Ăn chay hoàn toàn không sử dụng bất cứ thức ăn gì từ động vật - thuần chay (vegan); ăn chay có sữa (lacto; tiếng Latin: lactis nghĩa là sữa); ăn chay có dùng trứng (ovo; tiếng Latin nghĩa là trứng); Ăn chay có cả sữa và trứng (ovo-lacto); ăn chay theo chế độ thực dưỡng.
Khái niệm ăn chay được đề cập trong nghiên cứu này là không ăn thịt, cá và một số thức ăn nào có nguồn gốc động vật có thể gây hại cho con vật. Như vậy người ăn chay chỉ ăn rau, trái cây, các loại hạt, củ quả… được thu hái từ thực vật. Tuy nhiên cũng có người ăn chay chấp nhận dùng thêm trứng, sữa và các thực phẩm chế biến từ sữa như là nguồn thực phẩm bổ sung.
Đối tượng nghiên cứu của đề tài này gồm 252 người đồng ý tham gia đủ tiêu chuẩn được chọn lựa, trong đó có 108 người nam ăn chay (chiếm tỉ lệ 47%) và 144 người nữ ăn chay (chiếm tỉ lệ 53%); đã đang ăn chay trường 3 năm trở lên; có đủ khả năng nhận thức; hiện đang sống, sinh hoạt trong cộng đồng Phật giáo Việt Nam (Phật giáo Bắc tông); không có vấn đề sức khỏe nghiêm trọng về tim mạch, gan, thận, ung thư hoặc đang mắc các bệnh cấp tính khác; không có hiến máu trong vòng 3 tháng trước thời điểm lấy máu nghiên cứu. Riêng nữ thì không đang mang thai hay cho con bú.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, thực phẩm chính hằng ngày của người ăn chay là đậu nành, các sản phẩm từ đậu nành và nấm được sử dụng gần như thường xuyên. Thói quen uống trà, cà phê thì hầu như hạn chế còn thói quen ăn trái cây giàu vitamin C thì thỉnh thoảng chiếm đa số. Bên cạnh đó, tình trạng có triệu chứng mệt mỏi, hoa mắt, chóng mặt tự khai ở cả 2 giới là khá cao đến 56,4%; nam 46,3%; nữ 63,9%.
Người nữ ăn chay có tỉ lệ thiếu máu cao hơn người nam ăn chay (35,4% - 5,6%) với tỉ số chênh 9,32 lần và p < 0,001 cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Người ăn chay có thể trạng thiếu cân có tỉ lệ thiếu máu cao hơn người ăn chay thể trạng bình thường và người ăn chay thừa cân (30,8% - 23,9% - 11,9%) với p= 0,045 < 0,05 cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê…
Tỉ lệ thiếu hụt ferritin ở ngươi ăn chay nữ cao hơn đáng kể so với người nam ăn chay (21,5% so với 0,9%) với tỉ số chênh 22,5 lần và p<0,001. Tỉ lệ thiếu hụt ferritin ở người ăn chay nhóm tuổi <40 cao hơn nhóm tuổi 40-60 tuổi và nhóm >60 tuổi (18,5% > 8,4% > 4,0%), p=0,004 cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê…
Người nữ ăn chay có tỉ lệ thiếu vitamin B12 huyết thanh thấp hơn người nam ăn chay với tỉ số chênh 0,37 lần và p <0,001 cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. So với chế độ thuần chay thì chế độ ăn chay có dùng trứng và sữa có tỉ lệ thiếu vitamin B12 huyết thanh thấp hơn (36,8% - 64,8%) với p<0,05 chấp nhận sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Người ăn chay có bổ sung vi chất dinh dưỡng có tỉ lệ thiếu vitamin B12 thấp hơn người ăn chay không bổ sung vi chất dinh dưỡng (45,5% - 60,9%) với p= 0,02 <0,05 cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê…
Người ăn chay ở độ tuổi càng lớn thì tỉ lệ đái tháo càng cao (<40 tuổi: 3.7%; 40-60 tuổi: 9,5%; >60 tuổi: 14,5%) với p=0,017 < 0,05 cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Tỉ lệ người ăn chay trường có vấn đề về đường huyết ở người thừa cân cao hơn người có thể trạng bình thường (19,1% so với 7,1%) với p= 0,021 <0,05 cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê…
Người ăn chay có độ tuổi càng cao thì tỉ lệ rối loạn lipid máu càng tăng. Người có thời gian ăn chay trường >15-20 năm và >20 năm có tỉ lệ RLLPM cao hơn người ăn chay trường 3-5 năm với tỉ số chênh OR là 8,2 và 4,96; p<0,05 cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê…
Nguyên nhân dẫn đến thiếu máu rất đa dạng, trong đó dinh dưỡng kém cũng là một trong những nguyên nhân chính gây thiếu máu. Thiếu sắt là tình trạng thiếu dinh dưỡng phổ biến trên toàn thế giới và là nguyên nhân phổ biến dẫn đến tình trạng thiếu máu kéo dài. Tình trạng thiếu máu của người ăn chay được đánh giá qua chỉ số Hb trong máu và dựa vào tiêu chuẩn của WHO để phân loại mức độ thiếu máu. Trong nghiên cứu này, có sự khác biệt rất lớn về nồng độ Hb trung bình giữa người nam ăn chay và người nữ ăn chay. Nồng độ Hb trung bình của người nam ăn chay là 14,1±1,1 g/dl; trong khi nồng độ Hb trung bình của người nữ ăn chay chỉ là 11,9±1,4 g/dl…
Điều đáng ngạc nhiên trong nghiên cứu này, người ăn chay uống trà thường xuyên ít thiếu máu hơn người ít uống hoặc hiếm khi uống trà trong khi người uống trà thường xuyên lại có tỉ lệ thiếu vitamin B12 cao hơn. Điều này chưa được thấy trong các báo cáo khoa học khác. Có thể lý giải tình trạng này là do người thường xuyên uống trà đa phần là nam giới mà người nam ăn chay thường ít quan tâm đến bổ sung vi chất dinh dưỡng nên dễ thiếu hụt vitamin B12…
Từ những số liệu dẫn chứng cho thấy, ình trạng thiếu máu, thiếu ferritin và thiếu vitamin B12 của người ăn chay trường khá phổ biến với tỉ lệ lần lượt là 22,6%; 12,7% và 54,8%. Tỉ lệ người ăn chay mắc đái tháo đường trong nghiên cứu này là khá cao so với tỉ lệ đái tháo đường chung của cộng đồng nhưng tỉ lệ tăng đường huyết lúc đói chỉ 2,8% chứng tỏ chế độ ăn chay có hiệu quả kiểm soát đường huyết. Tuy nhiên, tỉ lệ rối loạn lipid máu của người ăn chay là khá cao 78,2% (tăng TG 55,6%, tăng TC 38,5%; giảm HDL-C 57,9%). Có mối liên quan giữa đặc điểm lối sống của người ăn chay trường với tình trạng thiếu máu, thiếu ferritin, thiếu vitamin B12, đái tháo đường và rối loạn lipid máu.
Ngà Nguyễn
(tìm đọc toàn văn tại Trung tâm Thông tin và Thống kê KHCN)