Văn hóa ẩm thực Việt ở Bình Dương
Đây là đề tài của Nguyễn Thị Kim Ánh, Trường Đại học Thủ Đầu Một nghiên cứu về văn hóa ẩm thực và một số món ăn truyền thống của người Việt đã sinh sống lâu đời (từ ba thế hệ trở lên) ở vùng đất thuộc địa giới tỉnh Bình Dương ngày nay (năm 2020) qua các thời kỳ lịch sử từ lúc khẩn hoang vào thế kỷ XVII đến nay (năm 2020). Tuy nhiên, nghiên cứu về văn hóa ẩm thực khác nghiên cứu về lịch sử vì có những món ăn, nếp văn hóa ứng xử trong ẩm thực của người Việt ở Bình Dương đã tồn tại từ mấy thế kỷ qua vì vậy nghiên cứu về ẩm thực không có mốc thời gian cụ thể như nghiên cứu lịch sử.
Mục tiêu của đề tài nhằm tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của người Việt ở Bình Dương đóng góp thêm tư liệu vào đề án nghiên cứu về Đông Nam Bộ của trường đại học Thủ Dầu Một vì nghiên cứu lịch sử văn hóa địa phương đang trở thành xu hướng trong nghiên cứu, giảng dạy và học tập hiện nay. Kết quả đề tài còn có thể làm tài liệu để giảng viên và sinh viên trường đại học Thủ Dầu Một tham khảo ở môn học “Nghiên cứu và giảng dạy lịch sử địa phương ở Bình Dương”.
Người Việt ở Nam Bộ có tính cách giống nhau vì họ lìa xa quê hương đi khẩn hoang ở vùng đất mới, phải chinh phục thiên nhiên, đối đầu với thú dữ, ở làng xóm vừa được lập ra họ phải nương tựa nhau mà sống cho nên tính cách người Nam Bộ theo nhận xét của sử gia Trịnh Hoài Đức cho rằng người Nam Bộ là những người “trọng nghĩa khinh tài”. Người dân vùng Ngũ Quảng khi đến khẩn hoang miền Nam họ mang theo phong tục tập quán của miền Trung vào vùng đất mới. Vì vậy cư dân Nam Bộ (nhất là miền Đông Nam Bộ được khẩn hoang lập làng trước) mang đậm dấu ấn miền Trung về văn hóa như tôn giáo, tín ngưỡng, phong tục, mối quan hệ gia tộc, dòng họ tuy không gắn bó bằng miền Trung nhưng vẫn còn trọng gia đình dòng họ. Qua những dòng biên khảo trên cho thấy tính hiếu khách và rộng rãi của dân miền Nam, có lẽ nhờ môi trường được thiên nhiên ưu đãi: đất rộng, người thưa, đất đai phì nhiêu, mưa thuận gió hòa, chim trời, cá nước, sản vật rừng… dồi dào, hình thành tính cách người dân Nam Bộ ngay buổi đầu định cư trên vùng đất mới đã rất hiếu khách, hào phóng.
Trong văn hóa ẩm thực, thời khai hoang người dân Nam bộ đã sử dụng động vật hoang dã như rắn, rùa, chuột đồng… thực vật thì có bồn bồn, môn nước, kèo nèo… qua cách chế biến món ăn rất đơn giản, chủ yếu là hấp, nướng, luộc… Sông suối và những đồng ruộng ở Nam bộ cung cấp cá tôm dồi dào ăn không hết nên từ lúc khẩn hoang người Việt đã biết chế biến thành khô, mắm để ăn dần.
Như vậy, với điều kiện tự nhiên, môi trường sinh thái của Bình Dương đã cung cấp nguồn nguyên liệu dồi dào cho ẩm thực của người Việt ở Bình Dương. Nam Bộ nói chung và Bình Dương nói riêng là nơi hội tụ nhiều dân tộc, trong đó người Việt chiếm số đông và họ mang theo nền văn hóa của cố hương đến vùng đất mới. Người Việt đã thích nghi môi trường, thiên nhiên của vùng đất mới để chế biến những món ăn và cách thức nấu nướng thời khẩn hoang. Trên vùng đất Bình Dương, người Việt, người Hoa, người Khmer và một số dân tộc bản địa khác đã cùng chung sống với nhau và có sự giao lưu tiếp biến văn hóa ẩm thực. Những món ăn của người Việt qua quá trình thích nghi với môi trường sinh thái của vùng đất mới và giao lưu tiếp biến văn hóa ẩm thực với những dân tộc cộng cư để hình thành nền văn hóa ẩm thực đặc trưng của người Việt ở Bình Dương có sự thừa hưởng văn hóa ẩm thực Việt từ cố hương nhưng cũng đầy những mới mẻ, sáng tạo.
Người Việt ở Bình Dương thích ăn cá ruộng hoặc cá sông, ít ăn cá biển vì cá biển giá đắt, mặc khác điều kiện tự nhiên của Bình Dương có đồng ruộng và sông rạch cung cấp nguyên liệu cá, tôm, cua ốc cho việc chế biến bữa cơm gia đình. Món chủ lực thứ hai trong bữa cơm gia đình là món canh, rau chủ yếu ở nhà trồng trong vườn (mồng tơi, bồ ngót, lá cóc, đọt xoài, lá bông thọ…) nhưng riêng Bình Dương thích ăn canh chua lá giang (vì địa hình gò, đồi lá giang mọc hoang rất nhiều). Người Việt ở Bình Dương rất thích ăn rau, điểm khác biệt với miền Tây Nam Bộ là ăn các loại rau sông nước như kèo nèo…thì ở Bình Dương ăn chủ yếu là rau đất gò như lá giang, ngành ngạnh, rau biền (rau sơn, rau chiếc, rau chạy), rau mốp là đặc sản của Bình Dương…Thổ nhưỡng ở Bình Dương phù hợp trồng hoa màu (người Bình Dương gọi là “đồ hàng bông”) như đậu đũa, bông bí đỏ, khổ qua, đọt bầu, nụ mướp cung cấp món luộc hay món xào cho bữa cơm ngon. Người Việt ở Bình Dương xưa ăn uống rất đơn giản, chỉ cần cơm, rau chấm mắm hay nước mắm kho quẹt. Đặc biệt người Việt ở Bình Dương rất thích ăn đậu phộng và chế biến nhiều món từ đậu phộng như muối đậu (đậu phộng rang giã ra trộn thêm muối và đường) có thể dùng làm món chính để ăn với cơm, ăn với xôi, hay rắc vô kem chuối, cà rem; món mắm đậu (đậu phộng tươi giã nhuyễn kho với nước mắm) là món đặc sản của Bình Dương.
Điểm khác biệt trong bữa cơm gia đình của người Việt giữa các vùng ở Bình Dương: Những vùng đất gò như Nam Tân Uyên, thị xã Bến Cát, thành phố Dĩ An, phía Bắc thành phố Thủ Dầu Một hiện nay (phường Tân An, Tương Bình Hiệp…) do đất rộng nuôi được gà ta thả vườn cho nên món chế biến từ thịt gà cũng phổ biến trong bữa cơm gia đình như món gà kho sả nghệ, canh gà lá giang. Dĩ An có món củ nần trong những năm khó khăn về kinh tế đây là món ăn độn vào bữa cơm gia đình cho no. Vùng Nam Tân Uyên là một trong những nơi người Việt đến định cư đầu tiên do địa hình ven sông Đồng Nai nên bữa cơm gia đình cũng có nhiều món được chế biến từ cá lăng sông, chem chép luộc, tôm rim… Món ăn trong mâm cơm thì người Việt ở Bình Dương quan tâm đến chất lượng, tuy ít món nhưng thức ăn phải nhiều để ăn cho no và thức ăn phải chất lượng, phải ngon.
Vùng đất Bình Dương từ lúc khẩn hoang lập làng cho đến nay trãi qua mấy trăm năm người Việt đã chung sống và giao lưu tiếp biến văn hóa ẩm thực với các tộc người cộng cư trong địa bàn. Qua các thời kỳ lịch sử văn hóa ẩm thực của người Việt ở Bình Dương có sự giao lưu tiếp biến với văn hóa ẩm thực của người Việt ở các vùng miền trong cả nước, tiếp thu văn hóa ẩm thực Âu Mỹ và nhiều nước khác… chính vì vậy sự giao lưu tiếp biến văn hóa ẩm thực cũng là một trong các đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt ở Bình Dương.
Đề tài còn được đúc kết từ tư liệu điền dã phỏng vấn sâu một số gia đình, cá nhân người Việt đã sinh sống ở vùng đất Bình Dương từ lâu đời. Đề tài đã nêu được những nét chung về văn hóa ẩm thực của người Việt ở Bình Dương qua hai cách tiếp cận đó là các món ăn và cách ứng xử cũng như những triết lý về văn hóa ẩm thực trong thực tế cuộc sống của người Việt ở Bình Dương. Thông qua đề tài, nhóm tác giả cũng nêu được những món ăn đặc sản cũng như những món ăn có nguy cơ mai một ở của người Việt ở tỉnh Bình Dương, đây là những tư liệu có giá trị nhằm lưu giữ và quảng bá một số món ăn cổ truyền cũng như nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Việt ở Bình Dương cho thế hệ trẻ và góp phần phát triển du lịch tỉnh Bình Dương.
Dương Tuấn